食品“抗衰老”的秘方—常见的合成抗氧化剂

让我们先来谈谈食品中的氧化现象：

几乎所有食品中都存在着易被空气中的氧所氧化的油脂、脂溶性维生素、磷脂和胡萝卜素等物质，在加工或储存过程中，容易受到温度、光照、氧气、金属等影响，而发生氧化反应，引起食品变味、变色。特别是油脂和含油脂的食品，油脂中的不饱和脂肪酸被氧化后，产生异味、臭味，引起食品酸败或变质。

食品生产和贮存过程中常用的“抗衰老”（氧化）方式主要有物理法和化学法两种。

● 物理法利用食品的包装，往往采取脱气、密封等手段尽可能隔绝外界空气和光线与食品的直接接触，来维持食品品质稳定，延长保存期。

● 化学法就是食品加工过程中使用的抗氧化剂，能阻止或延缓油脂的自动氧化，防止食品在贮藏中因氧化而使营养破坏、褐变、褪色等，以化学法方式提高食品稳定性和延长贮存期。

抗氧化剂的作用机理

20世纪30年代，人们发现愈创树脂对猪油具有较好的抗氧化作用，从此开始了抗氧化剂在食品中的应用。目前有上百种化合物可作为抗氧化剂，而被各国使用的抗氧化剂总数约30多种，其中既有可以单独使用的，也有可以混合使用的。

食品抗氧化剂是为了阻止或延缓食品氧化而生，是一种提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化剂种类众多，其作用机理也不尽相同，主要有以下几种：1.通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；2.中断氧化过程种的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；3.破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；4.将能催化及引起氧化反应的物质封闭。

食品生产中常用的抗氧化剂

食品中常用于含油脂的食品的抗氧化剂主要是一些油溶性抗氧化剂，包括酚类化合物如没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、2，6-二叔丁基甲苯（BHT），它们的原理主要是作为自由基终止剂以*的方式干扰或延滞连锁反应中的增殖步骤，抑制油脂氧化的进行。

没食子酸丙酯（PG）

在20世纪40年代早期，PG与另一些没食子酸类就已开始使用。PG对热较敏感，应用于高温食品中稳定性较差。易与铜、铁等金属离子反应呈紫色或暗紫色，光照可促进其分解。PG在各种油脂中有比BHA和BHT更强的抗氧化能力，但其抗氧化能力不如TBHQ。由于PG原料主要依靠少量天然五倍子等，故实际用量不大，价格也比一般抗氧化剂高。

特丁基对苯二酚（TBHQ）

TBHQ是较新型的合成抗氧化剂，是一种油溶性良好的结晶性粉末。美国于1972年由FDA（美国食品及药物管理局）批准使用，而我国1991年才批准使用，是迄今用于油脂的*抗氧化剂之一。与BHA和BHT相比，其抗氧化剂功效可高出一倍以上，在植物油和动物油中都可显出*的功效。同时，TBHQ也具有更安全的性能，还具有一定的抗菌作用，能够有效抑制一些有害微生物的生长。

叔丁基对羟基茴香醚（BHA）

BHA于1948年得到FDA批准使用，几年后就在全美广泛使用，也被Q世界工业国家所采用。BHA对动物脂肪的抗氧化性较强，对不饱和植物油的抗氧化剂性较弱。有研究表明，BHA 将猪油的氧化稳定性提高4倍，若用柠檬酸增效可提高10倍。

2，6-二叔丁基甲苯（BHT）

BHT是另一种广泛用于食品中的抗氧化剂，同其他油溶性抗氧化剂相比，BHT稳定性高，对热稳定，与金属离子反应不变化。其抗氧化效果好，与柠檬酸、抗坏血酸或BHA复配使用，能显著提高抗氧化效果。它于1954年批准使用，但近年来有人对它的安全性提出了疑问,因而有些食品制造商已停止使用BHT，但因其价格低廉而应用广泛，目前仍是生产量最大的抗氧化剂之一。

但随着这些合成抗氧化剂在食品中的应用越来越广泛，随之而来的超标添加问题使食品的安全性难以得到保障，食品工业的飞速发展对抗氧化剂检测技术提出了更高的要求。因此食品行业也急需进一步改进和完善抗氧化剂检测方法，不断创新，研究更加简便、快捷和有效的检测手段，以确保食品安全和人类健康。

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